Як зробити смажену їжу максимально не шкідливою: практичні рекомендації
Багато людей дуже люблять смажену їжу. Вони не можуть уявити собі життя без Смаженого м’яса чи хрусткої смаженої картопельки. Було б наївним вважати, що вони так легко зможуть назавжди відмовитись від улюблених страв.
Лікарі та дієтологи можуть скільки завгодно твердити про шкоду смаженого для підшлункової залози, печінки та всього шлунково-кишкового тракту (до речі, це чиста правда), але на практиці відмовитись від смаженого дуже складно. Саме тому ми вирішили розповісти вам прості правила, які допоможуть зробити смажену їжу максимально не шкідливою.
Дим стовпом
Перше і найголовніше – на чому ми смажимо. «Точка димлення» – це не красиві слова, а реальний показник якості масла. Тобто та температура, при якій масло на сковорідці починає горіти та диміти. Саме на цій стадії нагрівання відбувається утворення небезпечних канцерогенів. Зрозуміло, що наше завдання – цього уникнути. Як? Для початку, вибрати масло з високою точкою димлення. На щастя, все вже підраховано до нас. Ось, вивчайте – температура точок димлення популярних «основ» для смаження:
– Нерафінована соняшникова та лляна олія – 107 ° С.
– Вершкове масло – 150 ° С.
– Нерафінована кукурудзяна олія – 160 ° С.
– Оливкова олія (першого віджиму) – 160 ° С.
– Маргарин – 182 ° С.
– Свиняче сало – 190 ° С.
– Топлене вершкове масло – 212 ° С.
– Рафінована соняшникова олія – 227 ° С.
– Рафінована оливкова олія – до 240 ° С.
– Пальмова олія – 235 ° С.
Зрозуміло, що початок цього списку слід повністю виключити. Нерафінована соняшникова і льняна олії для смаження не придатні. Далі – трохи складніше.
Не нашкодь
Якщо орієнтуватися тільки на точку димлення, вийде, що і маргарин згодиться. Але це не так! Смажити на маргарині фахівці категорично не рекомендують – крім іншого він рекордсмен за змістом небезпечних трансжирів.
Вершкове масло – при відносно високій точці димлення – теж не кращий варіант. У ньому міститься невелика кількість цукрів і білків, які на розпеченій сковороді стрімко згоряють і чорніють. Можна уникнути цієї неприємності (безумовно, шкідливої), якщо смажити на маленькому вогні. Але тут є нюанс: золотава скоринка утворюється в результаті хімічної реакції між амінокислотами та цукрами при температурі 140-165 ° С. А в діапазоні температур 100-140 ° С продукт смажиться, але скоринки не буде.
Загалом, заплутатися у всьому цьому простіше простого, тому надамо декілька правил:
– Смажити краще на маслі, яке має високу температуру димлення і містить багато насичених жирних кислот, які не дають йому при нагріванні швидко окислюватися, втратити жирність. Потрібно мати на увазі, що при нагріванні будь-якої рідкої олії утворюються шкідливі трансжири, вживання яких підвищує ризик серцево-судинних захворювань, діабету і безпліддя. Найкраще для смаження – пальмова олія. Вона повільно окислюється, містить більше насичених жирів, ніж інші рослинні олії, у неї висока точка димлення.
Якщо немає пальмової олії, її можна замінити топленим вершковим маслом. Або використовувати соняшникову чи кукурудзяну – але строго для одного смаження. Для наступного приготування обов’язково налити свіжу порцію. Рафінована оливкова олія (не плутати з салатною першого віджиму!) – теж непоганий варіант. Її корисні властивості при високій температурі дещо зменшуються, але шкідливих речовин при цьому не виробляється.
Закони смаження
– Смажимо тільки на «правильному» маслі (топленому, оливковій або пальмовій олії).
– Якщо відмовитися від рафінованої соняшникової олії не виходить, ніколи не використовуйте її повторно. Після першої партії котлет, наприклад, не тільки зливаємо використану олію, але і миємо сковорідку.
– Ніколи не пережарюйте їжу. Згоріла – безжально викидаємо.
– Щоб скоротити час смаження, м’ясо краще попередньо замаринувати. Для маринування можна використовувати вино – на відміну від оцту, воно містить антиоксиданти та значно знижує рівень утворення канцерогенів. Можна додати пару ложок вина і в фарш.
– Більше спецій! У них теж є антиоксиданти, що перешкоджають утворенню канцерогенів навіть при високій температурі приготування. Ідеально підійде розмарин (він прекрасно поєднується з усіма видами м’яса). На любителя – кмин, імбир, куркума. Ну і, звичайно ж, червоний, чорний і білий перець.
– Готову їжу не залишаємо на сковороді. Краще відразу перекласти її на тарілку і навіть промокнути паперовою серветкою, щоб прибрати надлишки жиру.
– Ну і нарешті: немає ніякої гарантії, що хоч одне з цих правил буде дотримано в фастфуді. Тому від смаженої їжі в таких закладах краще відмовитися. Якщо вже смажене – то тільки домашнє.