Вся правда про морську сіль

Як це не дивно, але більшість людей вірить,  що морська сіль і звичайна столова сіль – це різні речовини. Крім того, заведено вважати, що морська сіль є значно кориснішою, ніж звичайна.

Сіль справді отримують з двох різних джерел: підземних шахт і морської води.

Підземні поклади солі залишилися нам у спадок від висохлих стародавніх морів, зниклих на тому чи іншому етапі історії нашої планети – від декількох мільйонів до сотень мільйонів років тому. Потім завдяки геологічним процесам деякі поклади солі виявилися ближче до поверхні землі,  інші родовища солі знаходяться на сотні метрів глибше, а тому сіль звідти важче видобувати.

Кам’яну сіль подрібнюють великими машинами при вирубанні з товщі соляних масивів. Але кам’яна сіль не підходить для вживання в їжу, оскільки при висиханні стародавні моря зберегли мул і різноманітні органічні залишки.

Тому харчову сіль добувають інакше: закачують воду в стовбур шахти, щоб розчинити сіль, викачують солону воду (сольовий розчин) на поверхню, відстоюють все домішки і, нарешті, випарюють за допомогою вакууму тепер уже чистий сольовий розчин. В результаті виходять знайомі нам крихітні кристали харчової солі.

У прибережних районах, де переважає сонячна погода, сіль можна отримати, якщо дати можливість сонцю й вітру випарувати воду з дрібних ставків або «острівців» морської води. Існує багато видів морської солі, що витягується з водних просторів планети та очищеної тою чи іншою мірою.

Відомі, наприклад, сірі і рожево-сірі види морської солі з Кореї і Франції, а також чорна морська сіль з Індії, колір яких визначається місцевими різновидами глини і морських водоростей, присутніми в випарних ставках, а зовсім не сіллю (хлоридом натрію), яка в них знаходиться.

Чорні та червоні види морської солі з Гавайських островів зобов’язані своїм кольором випадковим вкрапленням дрібної чорної лави і червоної обпаленої глини. Ці рідкісні та екзотичні види солі продаються в спеціалізованих магазинах і охоче використовуються заповзятливими кухарями. Природно, у них незаперечно унікальний смак, схожий на суміш солі з різними видами глини і водоростей. Кожен такий вид солі має своїх прихильників.

МІНЕРАЛЬНІ РЕЧОВИНИ

Якщо випарувати всю воду з океану (попередньо видаливши звідти рибу), то залишиться липка, сіра і гіркувата маса мулу, яка на 78% складається з хлориду натрію – звичайної солі. Решта 22% на 99% складаються із з’єднань магнію і кальцію, які і відповідають за гіркоту. Крім того, в дуже малих кількостях там присутні ще принаймні 75 хімічних елементів. Ось цей останній факт і є підставою для повсюдних тверджень про «масу поживних мінеральних речовин» в морській солі.

Однак хімічний аналіз зменшить наш ентузіазм: мінеральні речовини, навіть в такому сирому і необробленому мулі, присутні в незначних кількостях. Наприклад, вам довелося б з’їсти дві столові ложки цієї маси, щоб отримати ту кількість заліза, яку ви отримуєте з однієї-єдиної виноградини.

Морська сіль, яка потрапляє в магазини, містить лише десяту частину мінеральних речовин в порівнянні з неочищеним мулом. І ось чому: в процесі виробництва харчової морської солі, сонцю дають випарувати воду зі ставків, але ні в якому разі не всю – і це важливе уточнення. При випаровуванні води її залишок стає все більш концентрованим розчином хлориду натрію. Коли концентрація солі в ставках перевищує її вміст в морській воді приблизно в дев’ять разів, сіль починає перетворюватися в кристали.

Потім кристали згрібають  для подальшого промивання, висушування і розфасовки. (Як можна промити сіль, що не розчинивши її? Її промивають розчином, в якому вже міститься стільки солі, що він більше не може її розчиняти. Вчені називають його насиченим розчином.)

Дуже важливо те, що ця «природна» кристалізація сама по собі є виключно ефективним процесом очищення. Випаровування і подальша кристалізація від нагрівання сонцем роблять хлорид натрію в 10 разів чистіше, – тобто вільніше від інших мінеральних речовин, – ніж він був в океані.

Який би водний розчин ви не взяли, якщо в ньому переважає одна хімічна речовина (в нашому випадку – хлорид натрію) поряд з безліччю інших мінеральних речовин, нехай і в набагато менших обсягах (в нашому випадку – інших мінеральних речовин солі), при випаровуванні солі переважна речовина придбає форму кристала, а всі інші компоненти залишаться в розчиненому вигляді. Це і є процес очищення, який завжди використовується в хімії. Наприклад, Марія Склодовська-Кюрі використовувала його для відділення чистого радію від радієвої руди.

Сіль, отримана завдяки сонячному випаровуванню морської води, містить на 99% чистий хлорид натрію, причому додаткової обробки не потрібно. Що залишився 1% складається майже повністю із з’єднань магнію і кальцію, а все ті інші 75 «цінних мінеральних речовин» практично відсутні.

У зв’язку з цим твердження, що морська сіль вже спочатку містить йод, є міфом. Через те що певні види морської рослинності багаті йодом, деякі люди вважають океан свого роду «йодованим бульйоном». Що стосується хімічних елементів, присутніх в морській воді, то в ній в 100 разів більше бору, ніж йоду, але при цьому ми ніколи не чули реклами морської солі як джерела бору.

 

ДОБАВКИ

Про морську сіль часто пишуть, що в ній немає «добавок з неприємним смаком», як в столовій солі. Однак, яким би не було її походження, сіль в будь-якому випадку містить добавки проти злежування (наприклад, силікат кальцію), щоб її гранули легко зсипалися; кристали солі, по суті, маленькі кубики, і вони мають властивість злипатися. Через те що силікат кальцію (як і всі інші добавки проти злежування) не розчиняється у воді, столова сіль при розчиненні у воді дає розчин білуватого кольору.

Серед інших добавок проти злежування можна назвати карбонат магнію (E504), карбонат кальцію (E170) і фосфати кальцію (E341). Всі ці хімічні речовини позбавлені смаку і запаху.

Але навіть якби у них були смак і запах і професійні дегустатори могли відрізнити найтонші відтінки смаку у твердій солі, які вона отримала завдяки введенню цих добавок (в обсязі менше 1%), все одно коефіцієнт розведення, який виникає при додаванні солі згідно з яким-небудь рецептом , не дозволив би дегустаторам досягти своєї мети. Ніяк не можна заперечувати того, що деякі дрібніші сорти морської солі  мають цікаві смакові характеристики. Але це залежить від того, як вони використовуються, і від того, що ми розуміємо під смаком.

Смак їжі складається з трьох компонентів: присмаку, запаху і текстури. У випадку з сіллю ми можемо виключити запах, тому що ні хлорид натрію, ні сульфат магнію або кальцію, які можуть бути присутніми в деяких сортах менш очищеної морської солі, не мають запаху. Проте наш нюх дуже чутливий і, можливо, завдяки йому ми відчуємо запах цих менш очищених видів солі.

Крім того, коли сіль вдихають і вона потрапляє в ніс у вигляді дрібного пилу, деякі люди здатні відчувати легкий металевий запах.

Що ж насправді відчувають смакові рецептори і які тактильні відчуття від солі в роті? Залежно від того, як сіль була зібрана і оброблена, кристали різних брендів морської солі можуть сильно відрізнятися за формою: від лусочок до пірамідок і фрагментів неправильної форми (ви можете в цьому переконатися, якщо візьмете збільшувальне скло).

Розмір кристалів також варіюється – від дуже дрібних до великих, хоча всі вони крупніші ніж звичайна столова сіль.

Якщо такою сіллю посипати  суху їжу, як, наприклад, скибочку помідора, то великі і більш лускаті кристали можуть створити невеликі ділянки солоності – коли вони торкаються язика і потім розчиняються або коли потрапляють на зуби й роздавлюються. Ось чому кухарі так цінують морську сіль: як раз за ці маленькі «спалаху» солоного смаку.

Харчова сіль на таке не здатна, оскільки її компактні маленькі кристали розчиняються куди повільніше. Таким чином, саме складна форма кристалів, а не їх морське походження, визначає смакові характеристики багатьох видів морської солі.

Причина, по якій більшість видів морської солі має великі, неправильної форми кристали, полягає в наступному: це результат повільного процесу випарювання, в той час як швидкий процес випарювання у вакуумі (тобто при тиску нижче атмосферного), який використовують для виробництва харчової солі, залишає крихітні кристали правильної форми – такі, які легко висипаються з сільнички з дірочками. Це явище добре знайоме хімікам: чим швидше йде процес росту кристалів, тим менше буде їх розмір.

ПРИГОТУВАННЯ ЇЖІ

Розмір і форма кристалів не мають значення, коли сіль використовують у приготуванні їжі, адже вони розчиняються і зникають в рідині. А коли вони розчинені, то різниця в текстурі вже несуттєва. На смак їжі не впливає те, якої форми були кристали до розчинення. Це ще одна причина, чому не має сенсу вказувати в рецепті якийсь особливий вид морської солі, якщо в процесі приготування цієї страви буде присутня волога. А в якому рецепті її немає.

Поширене переконання, що морська сіль солоніша, ніж харчова. Але оскільки обидва види солі складаються на 99% з чистого хлориду натрію, це неправда. Така точка зору виникла через те, що в одному з випробувань  неправильної форми кристали морської солі розчинялися на язиці моментально, швидше приносячи відчуття солоності, що відрізняло їх від маленьких кристаликів харчової солі, які повільно розчиняються. Але знову ж таки океан тут ні при чому, вся справа в формі кристалів.

Думка про те, що морська сіль солоніша, привела до заяв, що при засолюванні її можна використовувати в меншій кількості. Оскільки морська сіль зазвичай складається з великих кристалів складної форми, які не дуже щільно лежать в чайній ложці. У чайній ложці морської солі буде менше хлориду натрію, ніж в такій же ложці харчової солі з її дрібними кристалами.

Виходить, що порівнюючи однакові чайні ложки з різним наповненням морська сіль виявляється менш солоною, ніж харчова сіль. У порівнянні з вагою вони ідентичні – адже кожен грам хлориду натрію такий же солоний, як будь-який інший грам цієї ж речовини.

джерело