ЦЬОГО ви точно не знали про сир
Між любов’ю і ненавистю
Піцца «Маргарита», хачапурі, твердий сир з вином, сир «Косичка», грецький салат з ніжною фетою … Хіба можна не любити це все? Виявляється, сир викликає вкрай суперечливі почуття: в основному люди або обожнюють його, або ненавидять. Противники сиру в меншості, проте їх відносно багато – приблизно 6% людей відчувають до цього продукту огиду. Для порівняння, тільки 2,7% не виносять рибу і 2,4% – ковбасу і в’ялене м’ясо.
Що ж робить сир таким привабливим для одних і огидним для інших? Щоб розібратися, вчені запросили по 15 чоловік з обох таборів. Вони показували учасникам картинки з різними видами сиру і розпилювали аромати з запахом цього продукту. У цей момент у людей запитували, що вони відчувають, і паралельно сканували їх мозок в апараті МРТ.
Дослідники помітили, що у противників сиру сильніше, ніж у його любителів, активізувалися відділи мозку, які беруть участь в роботі «системи винагороди». Це дивно, адже система винагороди зазвичай включається в роботу, коли ми бачимо або їмо те, що любимо, а не навпаки.
Вчені зробили висновок, що одні й ті ж зони мозку реагують і на приємні, і на ненависні продукти. У цих ділянках є два види нейронів, які можуть запустити реакцію задоволення або відрази. Саме тому для когось сир – улюблена їжа, а у інших одна думка про нього викликає неприязнь. І перші не зможуть переконати других – мозок у цих людей просто сприймає цей продукт по-різному.
Сир проти карієсу
Ви напевно не раз чули, що молоко корисно для зубів – в основному, за рахунок вмісту кальцію. А як щодо інших молочних продуктів – зокрема сиру? Дослідники перевірили це в експерименті з 68 учасниками, яких розділили на три групи: в одній випробовувані їли сир чеддер, в другій – натуральний йогурт без цукру, а в третій пили молоко. Люди вживали призначений ним продукт протягом декількох хвилин, потім запивали водою. Потім учені вимірювали рівень кислотно-лужного балансу (pH) в роті випробовуваних – через 10, 20 і 30 хвилин після їжі.
Кислотно-лужний баланс – хороший параметр, за яким можна передбачити здоров’я порожнини рота і зубів. Коли pH в роті опускається нижче 5,5 – тобто середовище стає кислою, – зростає ризик руйнування емалі. Це, в свою чергу, може привести до карієсу. Відповідно, pH вище 5,5 – це профілактика проблем із зубами.
У піддослідних, які їли сир, рівень кислотно-лужного балансу швидко і різко збільшився. У групах, де люди вживали молоко і йогурт, такого ефекту не було. Вчені зробили висновок, що сир допомагає захищати зуби від карієсу – на їхню думку, речовини, які містяться в цьому продукті, допомагають уберегти емаль від агресивного впливу кислого середовища.
Фета врятує від отруєння
Боїтеся підхопити кишкову інфекцію, вечеряючи у моря в незнайомому курортному містечку? Замовте грецький салат! Справа в тому, що сир фета може допомогти впоратися з патогенними бактеріями, які викликають розлади травлення. Правда, для цього бажано, щоб сир дійсно був родом з Греції.
Фета – це грецький сир, який готують з овечого молока. Вчені досліджували незбиране овече молоко, зібране на фермах в північній частині Греції, і виявили в ньому корисні бактерії. Вони вміють виробляти антибіотики, які вбивають збудників кишкових інфекцій – наприклад, бактерій роду Listeria.
Бактерії Listeria можуть потрапити в організм людини, який з’їв погано прожарений шматок м’яса або риби. Ці мікроби викликають серйозні отруєння, які навіть іноді загрожують життю – особливо якщо мова йде про маленьких дітей і літніх, людей з ослабленим імунітетом.
Неясно, скільки корисних бактерій міститься в порції салату з сиром фета і чи достатньо їх, щоб захиститися від розладу травлення. Однак якщо ви любите грецький салат, замовити його до страви зі свіжої риби або м’яса буде незайвим. До речі, м’які сорти сиру саме з метою профілактики лістеріозу рекомендуються вагітним.
Сир і серце
Лікарі рекомендують обмежити споживання натрію, щоб захистити серцево-судинну систему від хвороб. Сир – продукт з одним з найбільш високих рівнів мікроелемента. Невже не можна їсти сир, якщо не хочеш нашкодити серцю? Вчені стверджують: можна. Дослідники давно помітили, що люди, які їдять багато молочних продуктів, менше схильні до артеріальної гіпертензії. Вони вирішили розібратися, як в цю картину вписується сир – молочний продукт з високим вмістом натрію.
Щоб розібратися з цим, вони провели експеримент, в якому годували учасників звичайним сиром, солоним печивом або соєвим сиром. Після їжі вчені перевіряли за допомогою спеціального лазерного обладнання, як працюють судини випробовуваних.
Виявилося, що після вживання натрію в складі сиру стан судин і кровотік в учасників були краще, ніж після такої ж дози мікроелемента, отриманого в формі печива або соєвого сиру. Вчені прийшли до висновку, що натрій, який міститься в сирі, не шкодить судинам і серцю. Вони припустили, що білки та інші поживні речовини захищають судини від негативної дії натрію. У всякому разі, в момент поїдання сиру – про довгостроковий вплив натрію з сиру на серцево-судинну систему дослідникам поки нічого не відомо.
Сир зміцнює імунітет
Це відбувається завдяки пробіотикам – корисним бактеріям, які містяться в деяких сортах сиру. Пробіотики є в йогурті, кефірі та інших кисломолочних продуктах – їх рекомендують для кращого травлення і, в тому числі, для зміцнення імунітету. А як щодо сиру – чи міститься в ньому досить пробіотиків і чи здатні вони впливати на імунітет? Вчені перевірили це, запропонувавши групі пенсіонерів їсти спочатку звичайний сир, а потім – сир з підвищеним рівнем пробіотиків. В процесі експерименту вони брали у учасників аналізи крові, щоб перевірити стан їх імунітету.
Виявилося, що сир з пробіотиками покращує захисні сили організму літніх людей, імунітет яких під впливом старіння слабшає. Вживання сиру підвищує активність лімфоцитів, які борються з пухлинними клітинами і клітинами, зараженими вірусами. Також під час експерименту збільшилася фагоцитарна активність лейкоцитів – здатність клітин імунної системи захоплювати і знищувати чужорідні мікроорганізми. Якщо ви хочете підтримати імунітет за допомогою сирів, що містять велику кількість пробіотиків, вибирайте чеддер і гауду.
Протипоказання
Майте на увазі, що сир не варто їсти при загостреннях запальних захворювань кишечника, хворобах підшлункової залози, карціноіде, гепатиті і синдрому холестазу. При ожирінні і діабеті другого типу можна їсти сир жирністю більше 30%, а при хворобах печінки рекомендується так звана «Дієта № 5», де допускається м’який сир в невеликій кількості. Через великий вміст солі пацієнтам з артеріальною гіпертензією, ішемічною хворобою серця з хронічною серцевою недостатністю не можна зловживати сиром, а при хворобах нирок сир виключається через солі і білок.